• De quoi passer l'hiver !

    Dans ce nouveau numéro, à dévorer au coin du feu, ou sous la couverture chauffante, retrouvez tous les ingrédients de notre inimitable recette, 1/3 reportages, 1/3 recettes, 1/3 bouillon de culture. Au menu entre autres : la revanche des femmes dans l'agriculture française, un reportage sur le dernier cru des langres, le portrait du chef Christophe Aribert, un entretien autour du militantisme en cuisine avec le chef Thierry Marx. À découvrir aussi, une réflexion autour de la crise sanitaire et ses surprenants effets sur les circuits-courts, un point sur la manière dont l'urgence climatique bouleverse notre système agricole. À suivre, des recettes franchouillardes spéciales hiver qui tiennent au corps, notre inimitable marché et ses recettes 100% de saison, le home-made de Delphine... Et bien d'autres choses encore.

  • Le livre de cuisine juive

    Leah Koenig

    • Phaidon
    • 3 Septembre 2020

    Le livre de référence sur la cuisine juive mondiale contemporaine, avec des centaines d'histoires et de recettes.

    Le Livre de cuisine juive rend hommage à la diversité de cette tradition culinaire. Cosmopolite par définition, la cuisine juive évolue en permanence pour s'adapter aux ingrédients dont disposent ses cuisiniers selon leur situation géographique. Cet ouvrage rassemble plus de 400 recettes du quotidien et de fête, du Moyen-Orient aux Amériques, à l'Europe, à l'Asie et à l'Afrique, ainsi que des réinterprétations contemporaines de chefs réputés tels que Yotam Ottolenghi, Florence Kahn et Alex Raij. Avec des recettes et des traditions culinaires des communautés juives du monde entier, ce livre ravira tous ceux qui cherchent à convier la cuisine du monde à leur table.

  • Le tout nouveau numéro de 180°C aux couleurs d'automne.
    Une famille cernée par les noix, un collectionneur de tomates anciennes, un chef au look de surfer dont la cuisine s'inspire des préceptes du régime rastafari, un peu d'histoire, un peu de technique, mais pas trop, un coup de gueule... Et nos inimitables recettes de saison, 100% originales, celles du marché, du divin quotidien etc. Voilà entre autres de quoi est fait ce tout dernier numéro d'une année qui aura été mouvementée pour tous.
    En somme, que du bon avant d'attaquer 2021 à pleines dents avec nos prochaines parutions !

  • Depuis un siècle, Le Livre du thé qui offre une introduction des plus subtiles à la vie et à la pensée asiatiques s'adresse à toutes les générations. Et ce grand classique, qui a permis naguère de jeter un pont entre l'Orient et l'Occident, n'a rien perdu de sa force et peut encore éclairer notre modernité.
    Le trait de génie d'Okakura fut de choisir le thé comme symbole de la vie et de la culture en Asie : le thé comme art de vivre, art de penser, art d'être au monde. Il nous parle d'harmonie, de respect, de pureté, de sérénité. Et de sagesse. Que nous contemplions l'évolution de la voie du thé à travers l'histoire, ou que nous nous projetions dans ce nouveau siècle, il convient encore et toujours de nous tourner vers Le Livre du thé.

    3 Autres éditions :

  • Nadia Sammut, cheffe étoilée de l'Auberge La Fenière dans le Luberon, s'emploie depuis 2013 à construire un monde au goût meilleur, un présent agricole et nourricier relocalisé, durable, et plein d'avenir, au sein d'un territoire, sa Provence natale. Pour elle, le bonheur a un goût, celui de ne jamais douter de ce que l'on prend à la planète et donne à son corps. Coeliaque, intolérante à de nombreux aliments, elle a dû affronter des épreuves de santé, apprendre à encaisser les chocs, savoir se relever. Son histoire est celle d'une résilience personnelle qui lui a permis d'inventer une cuisine, libre de gluten, inclusive et pacifique.

  • La bible incontournable pour découvrir ou approfondir la cuisine la plus ancienne et la plus populaire au monde.

    Après le Japon ou les Pays nordiques, Phaidon enrichit sa collection d'ouvrages mettant à l'honneur les cuisines traditionnelles de tous les pays. Rassemblant plus de 650 recettes, cet ouvrage rend hommage à la diversité de la gastronomie chinoise, la plus ancienne au monde, en présentant des mets issus des « huit grandes cuisines » reconnues et des variantes régionales. Chine : Le Livre de cuisine propose des plats de base populaires comme les Travers de porc à l'aigre-douce et les Dim sum, mais aussi des classiques locaux moins connus tels que le Riz frit à la mode du Fujian ou le Poulet ivre de Shanghai ; à cela s'ajoutent des recettes imaginées par des chefs reconnus du monde entier.

  • Un recueil de recettes accessibles et savoureuses, issues de l'une des gastronomies les plus appréciées au monde.

    Les mets emblématiques du Japon - sushi, ramen, tempura - sont appréciés dans le monde entier. Avec cet ouvrage, Nancy Singleton Hachisu met à la portée de tous les plats typiques et régionaux de la gastronomie japonaise. Soupes, nouilles, condiments vinaigrés, fondues, desserts ou encore plats à base de légumes, ce magnifique ouvrage composé de quatre cents recettes offre un tour d'horizon exhaustif de la cuisine nipponne.

  • Une anthologie, illustrée, de la littérature japonaise sur la cuisine, et proposée par Ryoko Sekiguchi. Si le Japon est connu comme un pays de fine gastronomie, sa littérature porte elle aussi très haut l'acte de manger et de boire. Qu'est-ce qu'on mange dans les romans japonais !
    Parfois merveilleusement, parfois terriblement, et ainsi font leurs auteurs : Kôzaburô Arashiyama, Osamu Dazai, Rosanjin Kitaôji, Shiki Masaoka, Kenji Miyazawa, Kafû Nagai, Kanoko Okamoto, Jun'ichirô Tanizaki...

    Ryoko Sekiguchi a rassemblé, du 12e siècle à nos jours, dix gourmets littéraires qui racontent leurs histoires de goût et de cuisine. Le titre du recueil, Le Club des Gourmets, est emprunté à l'oeuvre de Jun'ichirô Tanizaki. Ryoko Sekiguchi a également écrit toutes les présentations des textes et réalisé les traductions des oeuvres citées en collaboration avec Patrick Honnoré.

  • Tout le savoir-faire technique et gourmand d'une école d'exception !

    Tempérage, ganache, pâte feuilletée, bonbons, fritures ou encore copeaux en chocolat...
    Découvrez toutes les bases essentielles pour maîtriser le chocolat. Plus de 40 techniques expliquées en près de 200 gestes en pas à pas.

    Barres au chocolat, chocolat liégeois, flan, nougat, religieuse, mille-feuille, glace stracciatella, esquimaux...
    Préparez plus de 70 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour épater et régaler votre entourage.

  • Qui aurait parié en 2013 à la sortie du premier numéro de 180°C dans sa version semestrielle que 7 ans plus tard, la revue serait encore là, toujours indépendante, riche, variée et dotée d'un lectorat aussi curieux que fidèle ? À sa sortie pourtant, une partie du monde de l'édition avait gloussé arguant du fait que ce mook d'un nouveau genre, malgré sa beauté et sa générosité, ne trouverait pas son lectorat et ne tiendrait pas financièrement.
    20 numéros plus tard et en toute modestie, 180°C est considérée par le monde de la cuisine (chefs, artisans des métiers de bouche, producteurs...) comme la revue de référence. Ce n'est pas nous qui le disons, ce sont les propos de ceux que nous croisons que nous rapportons.
    Cette pérennité, nous la devons à une équipe de journalistes, de photographes, de stylistes culinaires et d'illustrateurs, soudée et désireuse de toujours valoriser ceux qui travaillent la terre et les produits et ceux qui les cuisinent. Nous la devons à des libraires qui ont su, dès le premier jour, mettre en valeur un travail qualifié d'artisanal et de qualité. Nous la devons aux lecteurs de tous âges qui nous suivent numéro après numéro dans une ère alimentaire en pleine (r)évolution. Nous avons su être à l'écoute de ce monde culinaire en mouvement pour toujours proposer une revue, elle aussi en mouvement. En psychologie, on dit de 7 ans que c'est l'âge de raison et qu'il correspond à l'entrée dans la cour des grands. Jamais nous n'oserions penser que nous entrons dans la cour des grands car nous n'avons pas cette prétention. Nous savons en revanche que nous avons faim de poursuivre cette aventure née d'une réflexion en 2012 qui prend vie en 2013. Nous n'avons pas fini notre travail. Il existe encore des dizaines de chefs à valoriser, des dizaines de producteurs à soutenir, des coups de gueule à écrire, des recettes à déguster, des produits à découvrir, des filières à défendre car ne pas le faire ou ne plus le faire, c'est laisser la porte ouverte à celles et ceux qui aspirent à nous proposer un monde alimentaire sans relief et sans saveurs. Et ce monde, nous n'en voulons pas !

    Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C

  • Notre gastronomie est née à la fin du XVIIIe siècle. Quelques décennies plus tard, elle avait conquis le monde. Grâce à l'invention du restaurant à l'automne 1765, puis à son formidable essor à la Révolution et au XIXe siècle, plus personne n'ignore désormais que le Français aime manger, qu'il mange bien et qu'il sait en parler. Nous le devons à Mathurin Roze de Chantoiseau, le premier restaurateur de l'histoire, mais aussi à Grimod de La Reynière, premier grand critique gastronomique, à Antoine Carême, premier cuisinier vedette, à Brillat-Savarin, premier intellectuel de la table, et à Escoffier, qui propulsa la cuisine française dans la modernité. Nous le devons encore à la sauce poulette, qui permit aux restaurateurs de s'imposer définitivement face aux traiteurs et aux aubergistes, et nous le devons aux centaines de milliers de clients que les cuisiniers durent ensuite apprendre à séduire quotidiennement. C'est ce moment historique de notre culture que raconte Antoine de Baecque, le moment où la cuisine est devenue un trait spécifique de l'identité française.

  • L'hiver, contrairement aux idées reçues, est une source infinie d'inspiration en cuisine. C'est une saison riche et enthousiasmante grâce à la variété de légumes disponibles, un foisonnement de goûts et de couleurs : courges, radis, betteraves, poireaux, carottes, choux... Tout le monde peut y trouver son compte. Alors, pourquoi ne pas les remettre au centre de nos repas ? C'est ce que propose cet ouvrage à travers la présentation de 17 familles de légumes d'hiver, des recettes flexitariennes les mettant en scène et des interviews de professionnels apportant leurs lumières sur les bienfaits de ces aliments. Comme le dit le chef MOF Eric Trochon dans la préface de l'ouvrage : «ce livre est un bréviaire pour tous les amoureux des légumes : lisez-le avec passion, utilisez-le !»

  • Du nord au sud et toujours 100% de saison !
    Du nord au sud : rencontre de bon goût, entretiens, reportages, portraits et autres billets d'humeur, sans oublier nos incontournables recettes.... Voilà ce qui vous attend à la lecture de ce nouveau numéro 100% hiver. Et ça commence par une virée dans le Nord, à la rencontre de Nicolas Pourcheresse, un Jurassien tatoué, passionné par les richesses terre et mer des Hauts-de-France, chaudement salué paour son audace écologique et culinaire. Un poil plus au nord, on a voulu faire voyager vos papilles en leur contant notre sélection toute personnelle des spécialités nationales belges, qu'elles soient wallonnes ou flamandes. Un grand entretien avec Arnaud Daguin, un homme aux vies multiples, agitateur d'idées et infatigable défenseur de l'agroforesterie. Plus au sud, bien plus au sud, on vous emmmène à Marseille, dans la lagune côtière de l'étang de Berre, à la découverte de la pêche artisanale des mystérieuses anguilles jaues et argentées. Au sud toujours, rencontre avec un collectionneur devenu cet agrumiculteur qui s'est fait un nom auprès des meilleurs chefs et autres pâtissiers de la région...

  • Cet ouvrage est, à la fois, un carnet de voyage et un carnet de recettes : le compte-rendu d'une expédition, physique et psychologique, au coeur de l'esprit créatif des cuisiniers mais aussi la transcription de leurs secrets de création.
    L'auteur à rencontré et interviewé dix chefs à travers toute la France pendant près d'un an. Ce livre explique comment ces personnalités adoptent la juste attitude, épousent les bonnes habitudes, acquièrent leur savoirfaire, mobilisent des sources d'inspiration pérennes et apprivoisent leurs peurs.
    Cet ouvrage s'évertue, également, à créer des passerelles avec tous les métiers créatifs, démontrant, ainsi, que la façon d'agir et d'être des grands chefs cuisiniers peut être l'un des modèles de référence pour tous les professionnels de la création.
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  • S'il y a bien une responsabilité qui incombe aux chefs, c'est celle du maintien d'une agriculture saine, nourricière et durable.
    Engagés, responsables, respectueux de leur terroir :
    Tels sont les chefs que l'équipe de 180°C a sélectionnés à travers toute la France pour les réunir dans cet ouvrage à la croisée entre le guide et la célèbre revue 180°C.
    Ils sont étoilés, multi-étoilés ou simplement appréciés pour la justesse de leur cuisine, et ils sont tous conscients que leurs actions contribuent à faire évoluer la gastronomie dans une démarche écologique respectueuse.
    La revue 180°C a depuis toujours décidé de mettre en valeur ces chefs, de les soutenir dans leur démarche d'une cuisine engagée et vertueuse, en totale adéquation avec les attentes de notre époque.
    Des Hauts-de-France à la Provence, de l'Alsace à la Bretagne, Chefs Incontournables #1 est un voyage dans une France riche en talents, qui donnera aux lecteurs l'envie de découvrir, grâce à cette sélection très resserrée, nos plus belles tables.
    Le premier volume de cette série nous invite, à travers une galerie de portraits riches et intimistes dont l'équipe 180°C a le secret, à découvrir les trajectoires de 10 chefs incontournables.
    Leur dénominateur commun : ils ont à coeur de tisser un écosystème cohérent, responsable et respectueux du terroir, de ses meilleurs produits et producteurs, qu'ils mettent en valeur dans des plats signature photographiés par Éric Fénot.

  • Du sol à la bouteille, en passant par la vinification, l'univers des vins d'auteur enfin dévoilé. Tout ce que vous n'avez jamais osé demander à votre caviste dans un ouvrage référence rédigé par Pierrick Jégu, journaliste spécialisé en vin.
    Bio, biodynamie, nature, indigène ?
    De plus en plus présents parmi les quilles de nos cavistes, les vins non-conventionnels, issus d'une viticulture et d'une vinification réfléchies au plus proche du naturel, réussissent la prouesse d'occuper les étals et de remplir nos verres sans pour autant bénéficier d'appellations précises ni même officielles. Bio, biodynamiques, indigènes, nature... ces termes sont certes la promesse de breuvages plus proches de la nature, et loin des pesticides, mais qu'en est-il au juste ?
    Le sujet manquait d'un ouvrage de référence, lourde tâche à laquelle l'équipe de 12°5 s'est attelée avec le sérieux, la pédagogie et le bon goût qu'on lui connaît.
    Un traité complet en 4 grandes parties :
    1-L'univers du vin : histoire, philosophies et démarches.
    2-La production, du sol à la bouteille : le travail du sol, le travail du végétal, le travail à la cave.
    3-La dégustation : la conservation, le service, le goût.
    4-Les principales régions viticoles françaises : leurs principaux cépages, les climats, les sols et un focus sur les vignerons incontournables.

  • Un livre de recettes du monde entier adaptées pour être faites avec des enfants, le tout magnifiquement illustré par Felicita Sala, une des illustratrices les plus importantes du monde anglophone. Une fête se prépare au 10, rue des jardins. A chaque étage, chacun s'active pour préparer une spécialité qui viendra garnir la table du banquet final. Guacamole, oyako don, boulettes de dinde ou encore cake à la banane et aux myrtilles, Felicita Sala nous invite à un tour du monde culinaire dans un esprit de convivialité et de partage.

  • Il y a dix ans, l'UNESCO classait au patrimoine culturel immatériel de l'humanité "le repas gastronomique des Français". En effet, la France symbolise aux yeux du mande entier ce pays où les habitants aiment se réunir tout au long de leur vie autour de tables joliment dressées pour pratiquer l'art de la conversation et de la bonne chère. L'exposition "A Table ! le repas, tout un art" est une invitation à découvrir l'histoire de cette pratique devenue emblématique de la culture française.
    Richement illustré, l'ouvrage qui accompagne cette exposition montre comment l'opulence et l'élégance des diners de l'Ancien Régime se sont diffusées et transmises jusqu'à nos jours, au point de constituer un idéal de bonheur et un majeur de notre pays. De l'assiette aux couverts, de l'utile au futile, la diversité des ustensiles raconte l'histoire parfois surprenante des pratiques alimentaires et des manières de table.
    C'est également l'occasion de souligner le rôle majeur joué par la manufacture de Sèvres dans l'évolution des arts de la table, alors qu'elle célèbre ses 280 ans d'existence.

  • Dans cette édition enrichie, le poivre rouge des Bolovens, le poivre noir de Bahia, la baie du Bhoutan et bien d'autres viennent rejoindre les poivres de Penja et de Kampot, la baie des Batak, la graine de la paix, le sil timur... aux noms tout aussi évocateurs. Un nouveau voyage à Madagascar vous invite à prolonger la découverte de la route des épices, des poivres du monde et de leurs usages culinaires.

    Passeur de poivres et fondateur de Terre Exotique®, Erwann de Kerros a sélectionné une soixantaine d'espèces d'une qualité gustative exceptionnelle, répertoriées selon leur famille botanique.

    Laissez-vous emporter par le récit de leur histoire, des pratiques qui leur sont attachées et surtout par la description de leur extraordinaire palette aromatique ! Regardez-les, sentez-les, puis goûtez-les bruts, concassés ou encore infusés. Retrouvez ces poivres intégrés dans de délicieuses recettes élaborées par les chefs Olivier Arlot et Didier Edon et laissez-vous séduire par les sensations poivrées inédites des cocktails créés par le mixologue Matthias Giroud.

    Alliant la rigueur de l'herbier, la richesse du vocabulaire de la dégustation, l'exotisme des voyages et la saveur des recettes, ce bel ouvrage de référence sur le poivre éveille toutes les curiosités.

  • Véritable emblème du terroir français, la moutarde est le condiment le plus consommé au monde. Ce bel ouvrage nous raconte son histoire et les étapes de sa fabrication, et nous invite à découvrir la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne.

    Moutarde lisse, en grains, au cassis, au piment d'Espelette, au pinot noir, au pain d'épices de Dijon sont autant de déclinaisons qui éveillent la créativité de grands Chefs du monde entier ici réunis. Carte blanche leur a été donnée pour proposer 40 recettes inédites : Crème de moutarde aux feuilles de coriandre et à l'orange confite, Bonbonnière de Saint-Jacques et coquillages, Anticucho de coeur de boeuf aux moutardes de Bourgogne et basilic, Soufflé à la moutarde au yuzu ou encore le cocktail L'Amour tarde...

  • Comme toujours, il y a dans ce numéro des reportages sur des hommes et des femmes de goût qui se démènent au quotidien pour produire bien, bon, beau et bio. Ils et elles sont chefs de cuisine, éleveurs de canards, productrice de safran ou ostréiculteur. Comme toujours, il y a dans ce numéro des dizaines de recettes qui collent à la saison. Certaines se concotent en deux temps trois mouvements. D'autres nécessitent un peu plus de technique mais une fois réalisées, on est fier de clamer « c'est moi qui l'ait fait ». Mais dans ce numéro, il y a surtout de nombreuses questions posées sur le handicap en cuisine, sur l'intégration sociale des migrants dans les brigades, sur la révolution délicieuse prônée par Alice Waters qui souhaite convaincre les gens d'améliorer leur alimentation, et leur rapport au monde, à travers ce qui est beau et bon. Enfin, il y a des questions posées pour ouvrir le débat comme l'ineptie du sur-emballage notamment dans les produits bio ou encore l'avenir du monde agricole vu à travers la caméra du réalisateur Edouard Bergeon dont le film « Au Nom de la terre » sera projeté dans les salles de cinéma à l'automne 2019. Les questions sont posées, le débat est ouvert.
    Philippe Toinard, rédacteur en chef

  • Toute la cuisine des légumes décryptée par le pourquoi.
    Les légumes, c'est difficile à choisir... Les légumes, c'est fade, les légumes, c'est long à cuisiner...
    Les idées reçues au sujet des haricots, courgettes et autres cardons sont légion...
    180°C tord le cou aux préjugés pour les présenter comme ils sont : sains, succulents, passionnants...
    L'ouvrage épouse les principes qui ont fait le succès des deux premiers Traités de Miamologie : une exploration sérieuse du domaine, un niveau technique soutenu mais compréhensible et une approche de la cuisine (celle des légumes, précisément) par les « pourquoi » qui permettent de bien maîtriser ensuite les « comment » !
    Les recettes vous donnent l'occasion de mettre en valeur les légumes seuls ou accompagnés de viandes, poissons... pour ne plus passer à côté des richesses des étals saisonniers de nos marchés.

  • La cuisine japonaise a ceci de particulier qu'elle a longtemps utilisé le nuage comme un ingrédient majeur.
    L'impression aérienne que l'on garde souvent après un repas japonais vient du fait que le nuage est apprécié comme le summum des produits nobles.
    Nous sommes heureux de pouvoir vous livrer ici, dans ce livre de recettes, sans doute le premier consacré aux nuages, les secrets de cet aliment magique. Produit digeste, non allergène et non gras, qui ne contient ni gluten ni sucre, et qui ne pose pas de problème de bilan carbone, le nuage est bien l'ingrédient du XXIe siècle.
    Avec le concours du chef Sugio Yamaguchi et du designer industriel Valentin Devos, inventeur d'attrape-nuage, qui vous expliquent tour à tour comment cuisiner les nuages, vous pouvez concocter un véritable dîner aux nuages qui ravira les papilles de vos invités.

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